[À la télé ce soir] Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne

Du 6 au 15 juin, Arte consacre une programmation spéciale à l’art de la table.

Depuis quelques années, les programmes culinaires ont envahi le paysage audiovisuel. Des concours en tout genre (Top Chef, Le Meilleur Pâtissier, Un Dîner presque parfait) aux traditionnelles émissions de recettes (Un gars, un chef!) en passant par la téléréalité façon Le Grand Frère (Cauchemar en cuisine), l’art de la table est cuisiné à toutes les sauces. Films, documentaires, magazines… Du 6 au 15 juin, Arte lui consacre une programmation spéciale. Elle questionne les effets de l’alimentation sur nos humeurs et nos capacités intellectuelles (Bien nourrir son cerveau). Se demande si les lentilles peuvent sauver la planète (Les Lentilles, le remède à la faim dans le monde?). Et enquête dans une industrie responsable d’importants problèmes environnementaux et sociaux (Le Saumon, un bon filon). La chaîne franco-allemande propose aussi entre autres une fable gastronomique dénonçant l’oppression des femmes au Mexique (Les Épices de la passion) et une comédie toquée dans laquelle on retrouve des chefs morts au milieu des homards (La Grande Cuisine). Pour entamer sa sélection aux petits oignons, un documentaire d’Olivier Julien tire le portrait d’Auguste Escoffier, la bible, le modèle, la référence. Le petit cuisinier provincial au destin exceptionnel qui a fait entrer la cuisine dans l’ère moderne.

Construit autour de scènes reconstituées sans pour autant tomber dans les pièges du docufiction, alimenté par Yves Camdeborde, Thierry Marx, Fabrice Lasnon ou encore la journaliste culinaire Camille Labro, ce programme très classique ne brille pas sa forme mais en dit long sur l’importance du personnage. Amateur de mets et de mots arrivé à Paris à une époque où le métier de cuisinier était encore peu considéré dans la société mondaine, Escoffier a réorganisé les nombreuses sauces de la gastronomie française, changé les règles de la cuisson, imaginé le concept du Palace avec son acolyte César Ritz. Il a aussi évidemment influencé des générations de cuistots avec son fameux Guide culinaire. Escoffier, c’est une philosophie de travail autant qu’un style, le cuisinier qui devient star et chef d’entreprise, l’idée même de l’art culinaire… Olivier Julien résume un homme érudit qui s’empêchait de boire et de fumer pour préserver son palais, avait compris qu’on ne mangeait pas qu’avec la bouche et, pendant la guerre, a rivalisé d’imagination pour accommoder les chevaux de cavalerie sacrifiés.